Le mercure est un élément présent naturellement sur Terre avec comme source potentielle les éruptions volcaniques ainsi que les feux de forêts. Néanmoins, les activités humaines ont drastiquement augmenté les émissions de mercure, notamment à cause de l’utilisation de ce dernier dans les activités minières et pétrolières. Depuis octobre 2013, la convention de minamata (https://www.mercuryconvention.org) a été ratifiée par de nombreux pays afin de réguler les émissions de mercure dans l’environnement.
Le mercure (Hg) est un élément trace métallique assimilable par les organismes vivants sous une forme chimique biodisponible et très toxique: le méthylmercure (MeHg). Le méthylmercure est stable et possède une forte affinité pour les protéines. Il va ainsi pouvoir s’accumuler dans les organismes (bioaccumulation) et se propager le long de la chaîne alimentaire (bioamplification) (Kibria et Haroon, 2015). Le mercure entre dans la chaîne alimentaire suite à la consommation de proie contaminée et/ou directement par les branchies (Vermont department of Environmental Conservation, 2003). La concentration de mercure dans l’organisme va dépendre de la position de l’organisme dans la chaîne alimentaire, de sa taille, de son âge ainsi que de la durée pendant laquelle il sera exposé (Havelkova et al, 2008).
Ces 2 processus (bioaccumulation et bioamplification) amènent à de fortes concentrations de mercure chez les requins. Ce sont le foie et les muscles qui possèdent les concentrations les plus élevées, notamment à cause de l’affinité du mercure avec les protéines ainsi que de par le rôle d’accumulateur et de détoxifiant de contaminants du foie (havelkova et al., 2008). Ces concentrations sont généralement plus élevées que chez les autres espèces de poissons couramment consommées. Chez les requins, les Carcharhiniformes et les Lamniformes présentent les plus fortes concentrations de mercure dans les tissus musculaires (Tiktak et al., 2020).
